Vers des menus sains et durables : retour sur l’accompagnement du restaurant scolaire de Saint-Léger-des-Vignes

Durant l’année 2025, le restaurant scolaire de la commune de Saint-Léger-des-Vignes a bénéficié d’un accompagnement de BIO Bourgogne Franche-Comté (financé par le Pays Val de Loire Nivernais dans le cadre de la réalisation de son PAT) pour engager une dynamique de transition vers des menus plus sains et plus durables. Le restaurant scolaire prépare les repas pour 300 convives chaque jour, pour les écoles de la commune, mais aussi de Livry, Sougy-sur-Loire et Saint-Pierre-le-Moûtier.

Cet accompagnement visait notamment à développer l’approvisionnement du restaurant scolaire en produits bio, de qualité et locaux.

Passés les premiers doutes, Sébastien Rabet, chef cuisiner, et sa seconde Susanna Henriques ont apprécié se lancer dans l’aventure. Sébastien Rabet témoigne, « C’est M. le Maire qui a poussé la candidature de notre restaurant scolaire. Quand nous avons été sélectionnés pour bénéficier de l’accompagnement, nous ne savions pas à quoi nous attendre. Je me disais, « ça va nous faire du travail en plus ». Ma crainte était aussi liée à la mise en œuvre d’un suivi plus précis de l’approvisionnement. Mais grâce à l’accompagnement de Valentine [Valentine Leffelic, de BIO Bourgogne Franche-Comté, ndlr] nous avons commencé à tester de nouvelles recettes, de nouveaux menus… On s’est pris au jeu, certaines choses n’ont pas marché, mais d’autres ont beaucoup plu aux enfants, ça nous a motivé ».

En plus de l’accompagnement individuel, Sébastien Rabet a également pu bénéficier de la formation sur l’intégration des protéines végétales proposée par le Pays et BIO Bourgogne Franche-Comté le 21 mai 2025. « L’intégration des protéines végétales dans les menus a constitué le principal changement, avec diminution de la quantité de viande. C’est déroutant mais peu à peu on trouve des recettes « flexi » qui marchent, comme le rougail saucisse ou les pâtes bolognaises, et des recettes végétariennes que les enfants adorent, comme le chili sin carne ou le gâteau « haricolat ». Tout cela permet de diminuer les coûts d’achats de viande ».

Le chef cuisinier a pu constater que les enfants appréciaient à travers les retours que lui font les différents sites de distribution des plats réalisés au sein du restaurant central.

Un autre gros changement a été de changer ses fournisseurs et d’envisager plus systématiquement de choisir des produits bio. Les plats bio sont mentionnés sur les menus. Au niveau de l’approvisionnement local, des progrès restent à faire mais la présence du marché du P’tit Léo sur la commune permet de réaliser un certain nombre d’achats en produits locaux.

Le bilan de cet accompagnement a permis en tous cas au restaurant scolaire de progresser significativement dans l’atteinte de ses objectifs Egalim : le pourcentage de produits bio est passé en un an de 1% (télédéclaration MaCantine 2024) à 9% (télédéclaration 2025). Le pourcentage de produits de qualité de 3% à 24%.

S’il doit partager un conseil à d’autres cuisiniers en restauration collective qui hésitent encore à repenser leurs pratiques, Sébastien leur dira « de ne pas avoir peur de se lancer ». « Quand on cuisine local, ou bio, forcément ça change les façons de travailler, mais c’est intéressant et les enfants adorent ! »

Retrouvez ici le bilan complet de l’accompagnement réalisé par BIO Bourgogne Franche-Comté auprès du restaurant scolaire de Saint-Léger-des-Vignes en 2025.

Cet accompagnement, proposé gracieusement à la commune par le Pays Val de Loire Nivernais, a été rendu possible par le soutien financier de l’Etat (Direction régionale de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt – DRAAF) dans le cadre du Projet alimentaire territorial (PAT) du Pays Val de Loire Nivernais.